67) PASTIRMANIN TARİHÇESİ

Yayin Tarihi 20 Eylül, 2008 
Kategori KÜLTÜREL

Pastırmanın Tarihçesi

 image00211.jpg

Pastırma kendine has üretim teknolojisiyle asırlardan beri üretilen Türklere özgü kurutulmuş bir et ürünüdür. Eski Türkler her şeyin kurusunu ‘kak’ diye ifade etmiş oldukları için pastırmaya da ‘kak et’ demişlerdir. Pastırma kelimesi ‘bastırma- bastırmak’ sözcüklerinden türemiş öz Türkçe bir isimdir.

A52

Divan-ı Lügat-it Türk’te pastırmaya “yazın ye” anlamına gelen “yazok et” söylendiği belirtilmektedir. Pastırma bir süre de bastırma olarak anılmış daha sonraları şimdiki adını almıştır.

Günümüzde Yunanistan, Ermenistan, Mısır ve birçok Müslüman ülkede sevilerek tüketilmektedir. Pastırmanın anavatanı Orta Asya’dır. Orta Asya’da yaşayan Hunlar ve Oğuzlar’ın, aylar süren savaş yolculuklarına çıkarken yanlarına tuzlanmış eti aldıkları ve bu eti yol boyunca yedikleri belirtilmektedir. Ancak atların eğerinde torba içinde saklanan et, yol boyunca eğer ve diğer düzenekler tarafından sıkışıp ezilerek pastırma haline geldiği ifade edilmektedir. Bu nedenle ilk söyleyiş şekli “bastırma” olan pastırma daha sonraları Selçuklular zamanında Anadolu’ya gelmiş, yapımı genellikle Kayseri yöresinde adeta bir zanaat halini almıştır.

Türkiye’de pastırma Osmanlı padişahlarından II. Ahmet’e (1691-1694) ait bir fermanda yer almış ve pastırma ile ilgili bazı hususlar sıralanmıştır. Ticari olarak pastırma üretimine 17. yüzyılda başlanmıştır.

Yorumlar

“67) PASTIRMANIN TARİHÇESİ” yazisina 4 Yorum yapilmis

  1. ilhan dülger yorum tarihi 20 Eylül, 2008 16:11

    1) Kak et, yüksek ve havadar yerlerde ve karda kurutulan bir hazırlama tarzı. Kar mikroplardan arındırıcı etki yaparak kurutuyor. Güneşte kurutma olsa, çürüme, bazı bakteri ve mikropların daha hızlı üremesi, kokma gibi sağlıksız sonuçlar doğurabilir.
    2) Bu yöntem M.Ö.ki çok eski tarihlere ait olmalı. Türklerin uzun mesafeli fetihler yapabilmesi, sadece ata hakim olmalatı, iyi okçu ve savaşçı olmaları ile değil, o orduların iaşe ve ibatesini de sağlayabilecek durumda olmalarıyla ilgili. Bunun birincisi koyun-keçi sürücülüğüdür. (Koyun ve keçi sürüleri ata yakın bir hızda yer değiştirebilir. Onun için atlı göçerler koyun-keçiye odaklı olurlar. Deve, mal, inek vs ise yavaş haraket kabiliyetine sahiptir. Onun için yaya göçerler bunları tercih ederler İkincisi ise, eti (yiyecekleri) muhafaza yöntemleri geliştirmiş olmak. Atillanın o tarihlerde nasıl Avrupa’yı istila ettiğini, asker sayısına göre fazla yağma veya el koyma, hırsızlık da olmadığını hesaplayarak merak eden araştırmacılar, atlıların eğerlerinin yanında kuru etlerin ve peynirlerin asılı olduğunu buluyorlar.
    3) Kak için hava akımının yönü, hızı, mevsimi, kaç günde kuruttuğu önemli. Onun için Türkmen (otlak ve Yaylalaraki Türkler)ve Yörükler (yüksek yaylalardaki Türkler) bir yere konacakları zaman, önce et kesip onu çeşitli havadar yerlere asıyorlar. Kurutma zamanı ve kıvamına göre etin en iyi kuruduğu yerlere çadırlarını kuruyorlar.
    4) Kak; kışın ve ilkbahar – sonbaharda daha çok dayanabilir ve tüketilebilir. Bir miktarı da yaz aylarına korunmaya çalışılabilir. Kışın daha fazla davar kesimi de mümkün (daha yaşlı koyun-keçilerden ve koçlardan.)Ama baharda yazın, kuzulama mevsiminde ve emzirme mevsiminde, emzirme bitince de sütü peynir ve yoğurt için toplama mevsiminde daha az davar kesimi mümkün olacağı açık; daha çok meyve, tahıl,peynir ve bitkilerin tüketilmesi gerekeceği açık. Ondan sonra kak hazırlama mevsimi giriyor olmalı. Kışın, çevrede daha az bitki mümkün olduğu için kurutulmuş veya canlıdan kesim et tüketimi daha fazla olmalı. Bunun için daha uzun süre dayanıklı ve yazın tüketilebilecek bir et hazırlama yöntemine ihtiyaç vardır.
    5) Bitkileri ve kökleri kullanarak boya üretmeyi bilen Türkler, tabii ki, kimyasal, bio-kimyasal işlem süreçlerine vakıf. Aynı bilgi ve teknikleri daha uzun süreli tüketilebilecek etlerini muhafaza etmek için de işe koşabilirler.
    Nitekim, eti kaplayarak kurutma sağlayacak bileşimi de böyle bulmuşlardır. Çeşitli karışım ve bileşimlerle bunu yapmak mümkün. Bastırmak ve yatırmak; hem bir malzemeye batırmak, hem de bekletmek anlamına gelem bir kelime.(“çamaşır bastırmak,” “tuza bastırmak,” “doldurdum basa basa,” dolayısıyla, “et bastırmak”…)
    6)”kakok et” (“ok” kelimesi aynı zamanda yön, mesafe, uzam, süre için de kullanılabilen bir kavram gağarcığına sahip, “daha sonra – yazın – yenilecek et” demek olmalı.
    7) Türklerin Baharat Yolu’na hakim olmalarıyla eti kaplayarak bozulmadan muhafaza edecek kök ve malzeme de çeşitlenmiş. Bugün kullanılan “çemen” bahartı bu şekilde geliştirilmiş, kolay bulunan, fazla pahalı olmayan bir karışım. Baharat yolundan Anadolu’ya gelen Türkler çeşitli karşımlarla sıvama, ve soğuk ve karanlık mekanlarda yatırarak baharatta pişirme yöntemlerini biliyorlardı. Nitekim, çiğ köfte de bunun bekleme süresi kullanılmadan baharatla yoğurma yolu ile pişmenin elde edildiği bir türevidir.
    8) Batıda tütsülenmiş et sanatı var. Ancak, odun tütsüsünün, hatta kömür tütsüsünün, – şimdi de -elektrikte kurutmanın vs kanser yaptığı sıklıkla belirilmektedir. Osmanlı topraklarındaki bütün milletler Türk sanatlarını tarih içinde öğrenmişlerdir. Teknikler, adlar ve ad değişiklikleri incelendiğinde bunun Türklerden geçme bir sanat olduğu görülecektir. Burada bir milli zaafımıza değinilmesi gerekir: yabancılar bildikleri üretim tekniklerini saklarlar ve onun üzerinden ticaretle para kazanırlar. Türklerde ise 1839 Tanzimat Fermanı ile loncaların kapattırılması sonucu bu bilinç giderek yok olmuştur. Ve, bugün sanayileşemememizin ya da kurabildiğimiz sanayileri göz göre göre kaybetmemizin sebebidir.
    9) Önceleri koyun eti ile yapılan bastırma, yerleşikliğe geçtikçe daha fazla et veren inek eti ile de yapılmaya başlamış. Hala yaylalık yörelerden koyun pastırması geldiğini hepimiz biliriz. Koyun pastırmasının gündemden düşmesine izin verilmesi, Türk hayvancılığına ciddi bir pazar kaybettirir, bir destek gelirden yoksun bırakır.
    10) Bugün Türkiye’de inek besiciliği için teşvik verilip, ineklere numaralandırma yapılıp, koyunculuk ve keçiciliğin tamen ihmal edilmesini, bu açıdan dikkatlerinize arz ederim. Sığır besiciliği; yem, aşı, satış yapabilmek için yetiştirme ve kesim yöntemlerinin dışa bağımlı olduğu bir işkoludur. Açık hava otlatmacılığına karşılık suni yemler ve hormonlu yetiştirilen yem bitkileri ile inekçilik çok daha az sağlıklı, hatta kanserojendir. Buna karşılık, canlı hayvan ihracatı diye koyun sürülerinin haraç mezat sattırılması, koyun-keçi sütü için taban fiyat belirlenmemesi, peynir ve yoğurt tekniklerinin Türk yapım tarzlarına göre değil Avrupalı fabrika teknolojilerine göre Türk standatrlarına bağlı hale getirilmesi, meralarda yaşanan anlaşmazlıkların giderilmesi çabası bulunmayıp, yaylaların ve meraların inşaata ve yerleşime açılması, taklitçilikten öte yabancı antropologlar eşliğinde verilmiş danışmanlıklar ve yönlendirici kredilerle oluyor. Keçi katliamı için hiç yeri yokken durup dururken başlatılan yeni bir kampanya bu işlemlerin bilinçsizce yapılmadığının kanıtıdır. Bir yandan, tarih boyunca güvencesi olan proteine dayalı gıda bağımsızlığı Türklerin elinden alınmaya çalışılıyor. Diğer yandan ise, Türkler rekabet edemeyecekler, rekabet edebilslere bile yabancı piyasalarda belirlenmiş kurallara göre oynayacakları bir sektöre çekiliyorlar. Burada, üreticiden çok tüketici olmak daha büyük ihtimaldir, çünkü AB Tarım Fonları ile Avrupa’da soğukhava depolarında 80 senelik et dağları oluştu. Bunu değer fiyatına tüketecek pazarların sağlanması aşamasındalar. Türkiye et üretmeyi kültür haline getirmiş eski bir toplum olduğu için yabancı tacirlere potansiyel rakip ve tehdittir. Onun için Türkiye’de bir taşla iki kuş vurma stratejisi uyguluyorlar.
    11) Türklerin tek güvencesi, tarihten getirdikleri damak tadıdır. Devam etmektedir.
    Buna karşılık, bu damak tadını değiştirtecek pazar politikaları devrededir. Sığır sakatatına dayalı hamburger ve domuz veya domuz karışık sığıra dayalı sosis ve salam işkolları alabildiğince desteklenmektedir. Avrupada, İtalya’da esnaf birleşti, Mc Donalds çok sınırlı ve kenar yerlerde yer bulabiliyor. Türk döneri baha talihli. Oysa Türkiye’de McDonaldslar gece gündüz dolu. Dönercilerin kazancı ile karşılaştırılarak gerçek durumun ortaya çıkarılması iyi olur. Diger yandan, yemekli toplantılarda “giriş tabağı”na pastırma ya da sucuk konulmazken, herkesin tabakta bıraktığı biline biline çeşit çeşit salamlar konulmakta ve bu işkollarına para kazandırılmaktadır.

    Beşbin yıdır bilinen tarihi olan pastırma bugün dış rekabetle ve bilinçsiz iç politikalar tehdidi ile karşıkarşıya bulunmaktadır.

    Kültüre sahip çıkmak her kelimeyi ve lokmayı bilinçle ağzına almakla başlar.

    Daha bilinçlilik için dualarımla,
    İlhan Dülger

  2. Mahmut Ercoskun yorum tarihi 15 Kasım, 2008 06:40

    Merhaba
    Kültürümüze sahip çıkmak en önemli görevlerimizden birisidir.
    Televizyon reklamlarında Aslan MAX,bırrr cacacola,önce hüplet sonra gümlet gibi bir çok bize ait olmayan reklamlar çocuklarımızda haberimiz olmadan gecmişten kültürümüzden uzaklaştırma yapıyor.
    Bir çok kişiden duyduğumuz kolanın dişlere ve vucuda zararı olduğu kola yerine bizim kendimize ait hoşaf,(komposto)ayran gibi hem insan vucuduna faydası olan içecekleri içsek hemde dışarıya para ödemesek daha iyi olur diye düşünüyorum.
    bunun yanında Türk mutfagının dünyadaki yeri çok büyk ama biz bunu yaşatırsak.
    kimbilir kaç zamandır çoğumuz kayısı yahnisi yada erik yahnisi yemedik belkide bilmeyenimiz bile vardır.
    Bu konuya önem verip gündeme getiren kişi yada kişilere teşekkür ederim.

  3. muzaffer CANSU yorum tarihi 29 Eylül, 2009 10:36

    bizde kak et derler ve hala kak et yapılır.
    biz kafkas,karaçay Türküyüz.

  4. Ali Yiğit yorum tarihi 16 Ekim, 2009 11:58

    valla pastırmayı bulanlardan Allah razı olsun hele bide yumurtayla yapınca yemede yanında yat bide şu yedikten sonra kokusu 1 hafta çıkmıyo yaa keşke bide ona çözüm bulsalar:))

Yorum yap