305) Türkmenistan Yemek Kültürü
Yayin Tarihi 12 Ağustos, 2015
Kategori KÜLTÜREL
TÜRKMENİSTAN YEMEK KÜLTÜRÜ
Orta Asya’daki diğer Türk boyları gibi Türkmenlerin beslenme ve mutfak geleneklerini belirleyen ana unsur yüzlerce yıl öncesine dayalı göçebe-bozkır kültürüdür.
Bugün Türkmenler Uluğ Türkistan’ın merkezinde, Türkmenistan’da, Tacikistan’da, Özbekistan’da, Karakalpakistan’da, Kazakistan’da, Hıtay’da, Afganistan’da, İran’da, Suriye’de, Stavropol’da, Astraganda ve ülkemiz Türkiye Cumhuriyeti toprakları üzerinde geniş bir coğrafyada yaşamaktadırlar.
Bütün Türk boylarında olduğu gibi Türkmenlerde ekmeğin çok önemli bir yeri vardır. Başlıca ekmek çeşitleri mayalı hamurdan yapılan çörek, mayasız olarak yapılan petir, yağlı petir ve külçedir. Ekmek tüketimi yemeğe oranla çoktur. Ekmekten sonra etli, sütlü ve pirinçli yemekler gelir.
Tandır, Türkmenlerin ekmek pişirdikleri ocaktır. Bu her evde vardır. Herkes ekmeğini evinde pişirir. Tandırda ekmek pişirilirken misafir gelirse, misafire ekmek ikram edilir. Misafir ekmeği iki eliyle koparmalıdır. Tek elle koparmak günah sayılır. Ayrıca ilk pişen ekmeği de kimseye vermezler.
Hamuru hazırlamak için önce “kendirik” denilen bir dokuma üzerine un kepeğinden ayrılmak için elenir. Elekten geçirilen un, tepsi biçiminde “hamir çanak” denilen tahta bir kap içine konulup; su, tuz ve maya ile yoğrulur. Ekmeğin daha iyi pişmesi için ”dürtgüç” denilen, ucunda birkaç çivi bulunan aygıtla hamur üzerinde delikler açılır.
Ekmek, yemek yanında yenildiği gibi; ekmekten et, süt ve türevleriyle çeşitli yemekler de pişirilir.
Türkmenler konukları geldiğinde ya da karşılıklı ziyaretlerinde öncelikle çay ikram ederler. Bu genelde yeşil çaydır. Çay, “çeynek” adı verilen özel kaplarda içilir. Çay kış aylarında olduğu kadar, yaz aylarında da harareti gidermesi özelliğiyle çokça tüketilir.
Kış sonunda hayvanların yavrulamasıyla başlayan; bahar, yaz ve güz aylarında çoğalan süt ve sütten yapılan yiyecek ve içecekler Türkmen mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bunlar arasında katık, goyutmak (ağız), çal, ayran, gaymak, süzme (torba yoğurdu), gurt ilk akla gelenlerdir.
Göçebe-bozkır kültürünün özelliği olarak sürün türevlerinden yapılan yiyecekler, özel işlemlerden geçirilerek kışlık olarak da hazırlanır.
Göçebe-bozkır hayatında önemli bir yeri olan avcılık Türkmenlerin mutfak kültürü ve beslenmesini büyük ölçüde etkilemiştir. Etinden yararlanılan başlıca av hayvanları şunlardır:
Keklik, yaban ördeği, yaban kazı, ceylan, geyik, tavşan, barak, balık vb.
Sebze üretimi son yıllarda oldukça gelişmiştir. Bunlardan başlıcaları domates, patates, kelem (lahana), biber, patlıcan, kabak, hıyar, havuç, soğan, sarımsak ile kavun ve karpuzdur. Sebzeler mevsiminde taze olarak yenildiği gibi, kış için kurutmaları da yapılır.
Turfanda sebzecilik yok denecek kadar azdır. Aileler yetiştiremedikleri sebze ve diğer ürünleri pazardan ya da komşu yerleşmelerden satın alırlar.
Geleneksel Türkmen mutfağında hayvani yağlar hâkimdir. Sade yağ, kuyruk yağı ve iç yağı en çok tüketilen yağ çeşitleridir. Son yıllarda pamuk yağı tüketimi oldukça artmıştır.
Kırsal kesimde yaşayan Türkmenlerde mutfak genellikle oturulan evin dışında ayrı bir yapıdır. Bu bir odalık hacimdir.
Mutfakta kap kacağın bulunduğu dolap ve raflar, yemeklerin pişirildiği ocak ve su kapları ile kuru erzak torba ve küpleri bulunur. Yemek oturma odasında olduğu gibi, mutfakta da yenilebilir.
Tandır mutfağın ve evin dışında emniyetli bir yerdedir.
Yemekler yere serilen, “saçak” adı verilen yer sofralarında yenilir. Ailede evin bütün fertleri özellikle akşam yemeklerinde bir arada olurlar. Yemeğe önce evin en büyük erkeği başlar. Bu dede ya da babadır. Yemeğe besmele çekilerek başlanır, yemek sonunda dua okunur. Sofradan erken kalkmak zorunda olanlar, mutlaka sofrada bulunan en yaşlı kişiden izin alır.
Türkmenistan Türkleri arasına kısa bir süre de olsa katılarak gözlem tekniğiyle yaptığı derlemelerde Dr. Yaşar Kalafat aşağıdaki hususları tespit etmiştir:
“Türkmen toylarında, ikram esnasında bir tek tabak taşınmaz, iki tabak taşınır. Tabak bir tane ise iki elle tutulur. Böylece, “düğünde, toyda bolluk olsun, yine yeni toylar olsun” denmiş olur. Cenaze merasimlerinde yapılan ikramlarda ise, ikram tabakları tek elle taşınır veya tabaklar tek tek taşınırlar. Bununla da verilmek istenilen mesaj, “Başka ölüm olmasın, toplu ölüm olmasın, sırasız ölüm olmasın” dır.
Türkmenlerde cenazelerde çay kâseleri doldurulmaz, yarım bırakılır. Gelen misafirler uğurlanmaz, gelen misafir biraz tuz tadar, dua eder ve çok oturmadan ve doğrudan kendi evine döner.
Türkmen Türklerinde, toyda yemek yenildikten sonra tabaklar sofradan kalkmadan dua edilir. Yas yemeklerinde ise, tabaklar kalktıktan sonra dua edilir.
Türkmenlerde gelin yeni evine gelince; gelinin sağ elini sarı yağa, sol elini soğuk una batırma uygulaması yapılır. Böylece o gelinin, yeni ocağına bereket getireceğine inanılır.
Tuz ve ekmek rızkın çeşmesidir. Onları yere bırakmak, üstüne basmak günah sayılır. Türkmenler, yeni bir eve giderken her şeyden önce tuz götürürler.
Türkmenlerin toy, bayram vb. belli günlerinde yaptıkları yemekler; etli çorba, pilav, çörek ile mevsime göre, kavun, karpuz ile söğüş sebzelerdir.
Türkmen Toyu
Türkmenistan’da yaşayan Türkmen boylarının özel gün yemekleri içerisinde toy yemeklerinin önemli bir yeri vardır. Başlıca toylar: Doğum toyu, saç toyu, gelin toyu ve ak toydur.
“Doğum toyu, çocuk dünyaya gelince yapılır. Daha ziyade erkek çocuğun toyu görkemli olur. Bu toy için hazırlanmış özel ikramda; patrak (mısır patlağı), haşlanmış buğday, küncü (çörek otu), toy nanı (düğün ekmeği) vardır. Bunlardan; nan (ekmek) çocuğun ekmeği bol, sofrası bereketli olsun, küncü (çörek otu) naharı (yemeği) yayan olmasın, patrak (mısır patlağı) ise, yolu ak olsun, geleceği parlak olsun diye sofraya konulur.”
Yemekleri arasında “katıklaş” (katıldı aş) denilen sulu et başta gelir. Bu yemeğe az miktarda pirinç koyarlar. “Çektirme” bir nevi etli pilav olup, genellikle misafirler için pişirilir. “Kurma” yani kavurmayı ise, eti kuşbaşı halinde doğrayıp, kendi yağında kavurmak suretiyle ekmekle yerler. Kavrulmuş kurma ya bir kap içinde, ya da “karın” içinde saklanır. Karın, koyun işkembesi olup, içine konulan kavurma bozulmadan uzun müddet dayanır.”
Eti uzun zaman muhafaza için bazen de tuzlarlar. Buna ise “kakmaç” adı verilir. Kakmaç, kemiğinden ayrılmış et olup, et ince ince dilimlenip, tuzlanıp, güneşte kurutulur ve saklanır. Çektirme pilavı veya katıklaş pişirecekleri zaman birkaç parça çıkarıp kullanırlar.
Türkmenlerin “undan mamul tatlıları birkaç çeşittir. Biri “külçe” olup, unu süt ve yumurta ile karıp, hamur halinde tandırda pişirirler. Aynı şekilde hamurdan bir cins ekmek de pişirirler ki, buna ise “katlama” denilir. Katlamanın hamuru “oklav” denilen oklava ile kalınca bir şekilde açılıp, üzerlerine şeker serpilip, üst üste konularak tavada yağda kızartılır. Katlamanın bir başka şekli ise daha ince açılmış olup, “ekmek” diye adlandırılmaktadır. Katlama bir tane olarak yağda kızartılmış ve şekerlenmiş ise buna “possuk” denilir. Daha ziyade çocuklar için pişirilen yine unlu bir tatlıları vardır ki, “pişme” adı verilen bu tatlının hamuru ceviz veya fındık büyüklüğünde, tavada yağda kızartılır.
Türkmenlerin milli mutfağı 70 yıl süren SSCB’ye bağımlı dönemde asli karakterinden bazı özellikleri kaybetmiş, başta Ruslar olmak üzere komşu kültürlerden etkilenmiştir. Bu etkileşim sürecinde özellikle teknolojiye dayalı bazı yeni değerlerin Türkmen mutfağına girdiği tespit edilmiştir.
Ayrıca, Türkmenler arasında yeni yılın başlangıcı sayılan Nevruz coşkuyla kutlanırdı. Nevruz’da “Yedi taham” adında özel bir yemek pişirilirdi. Diğer Nevruz yemekleri: Nevruz köçe (buğday yarmasından), Nevruz yarma, yeni göğeren yeşil (gök), buğdaydan semeni (Semenek). İnsanlar imkânlarına göre şirin tağamlar hazırlarlar ve komşularına “gonşi okara” verirler.
http://www.oguz-news.net/tur/?p=1893
Yorumlar
“305) Türkmenistan Yemek Kültürü” yazisina 1 Yorum yapilmis
Yorum yap
RUHY SÜTÜNLERIMIZ
▶ MUHAMMET IBN ALYÝAN NESEWI
♣ Pirler penahyñdyr gözel Aşgabat!
Yslam dini Orta Aziýa ýaýran wagtyndan başlap Türküstan diýary müñlerçe, belki-de ýüz müñlerçe beýik welileriñ, öwlüýäleriñ ýaşap geçen mekany boldy. Garaşsyz we baky Bitarap Türkmenistan döwletimiz hem şol ärleriñ we pirleriñ ýaşan mukaddes watanydyr. Muhammet Münewweriñ öz atasy Mäne baba baradaky kitabynda diñe Nusaýyñ özünde we golaý-goltumynda 400-den gowrak beýik welileriñ-pirleriñ ýaşap geçendigini belleýär. Gözel paýtagtymyz Aşgabady etekläp oturan gadymy Nusaý galasynyñ günortasynda, mundan 1000 ýyl töweregi ozal uly gonamçylyk bolup, şol gonamçylykda ady yslam dünýäsine belli bolan keramatly pirler we halatly pirler jaýlanypdyr. Nusaýdan daş bolmadyk Bisme obasynda bolsa keramatly pir Alyýan Nesewiniñ gubury bar ekeni. Birmahallar gadymy Nusaý topragy zyýarat edilýän mübärek mekan bolupdyr. Hatda Hezreti Mäne babanyñ özü-de bu ýere zyýarata gelýän ekeni.
Aýtmaklaryna görä, Horasanyñ halky başyna bir bela inse, ýa-da başga haýsydyr bir kynçylyga duçar bolsa, ýüzlerini Nusaýa tarap öwrüp, doga-dileg eder ekenler. Mümkinçiligi bar adamlar bolsa bu ýerde ýatan keramatly pirleriñ guburlaryna zyýarata gelipdirler. Haraý gözläp gelenleriñ dilegleri, şol ýatan keramatlylaryñ hormatyna, Allanyñ dergähinde kabul hem bolupdyr. Şonuñ üçinem Nusaý topragyna geçmişde “Şam-i kuçek” (“Kiçi Şam”) diýipdirler. Şam (Siriýa) pygamberleriñ, enbiýalaryñ iñ köp jaýlanan diýarydyr. Nusaýda-da keramatly pirleriñ ýüzlerçesiniñ jaýlanmagy bu ýerlere şeýle at berilmegine sebäp bolupdyr.
Şeýle gudratly mekanda ýaşap ýörendigimize guwanmaga we buýsanmaga doly haklydyrys. Asuda ýurdumyzyñ we gözel paýtagtymyzyñ asmanynyñ arassa we parahat bolmagynda Aşgabady tirsekläp ýatan şol beýik pirleriñ eziz ruhlarynyñam bize mälim bolmadyk syrlarynyñ we hikmetleriniñ bardygyny unutmalyñ.
♣ Alyýan Nesewi kim bolupdyr?
Şeýle beýik welileriñ biri hem X asyrda Nusaýda ýaşap geçen Muhammet ibn Alyýan Nesewidir. Onuñ doglan we aradan çykan ýyllary belli däl. Muhammet ibn Alyýan Nesewi öz döwrüniñ meşhur yslam alymlarynyñ biri bolupdyr. Şeýle hem ol meşhur weliler Ebu Osman Haýrynyñ we Jüneýit Bagdadynyñ ylym mejlislerine gatnaşyp, olardan sapak alypdyr. Muhammet ibn Alyýan beýik alymlygy bilen bir hatarda görkezýän keramatlaryny, halka edýän hümmet-şypasyny gizläp durmandyr.
Alyýan Nesewi barada eýranly alym Abdur Rafi Hagigat öz kitabynda giñişleýin maglumat berýär.
Şeýle Muhammet Münewweriñ Mäne baba baradaky kitabynyñ türkmen dilindäki neşirinde bu beýik pir barada şeýle maglumat berilýär:
“Nusaýa ýetenimizden soñ, Bismä barmagy ýüregimize düwdük, çünki Bismede şyh Ahmet Alynyñ mazary bardy we biz oña zyýarat etmekçidik”. “Bisme” diýilýän Nusaý şäherinden iki parsahlykda ýerleşýän kiçiräk obanyñ adydy we şyb Ahmet Nusaýlynyñ (Alyýan Nesewiniñ) mazary şol ýerdedi. Şyh Abu Osmanyñ müridi bolan şyh Ahmet Nusaýly Horasanyñ şyhlarynyñ şyhydy. Şyh Abu Abdyrahman Sulemi “Sopy ymamlarynyñ derejeleri” (“Tabakaty aimet as-sufiýe”) atly kitabynda onuñ adyny “Muhammet Osman Nusaýly” diýip getirýär, ýöne ol Nusaý welaýatynda Ahmet Aly ady bilen meşhurdyr. Il içinde Ahmet Alynyñ şerapatly halatlary we keramatlary aý görlen ýaly äşgärdir…
(Maglumat üçin seret: agzalan kitabyñ 35-nji sahypasy).
♣ “Biz seni agañ bilen kuwwatlandyrarys!”
Şeýle hem şol kitapda Mäne babanyñ ogly Hoja Aby Tahyryñ aýak agyra duçar bolşy we onuñ Alyýan Nesewiniñ guburyna zyýarat edip, pirden şypa tapyşy barada şeýle gyzykly maglumat berilýär:
“Biziñ şyhymyz (ýagny Mäne baba) bu sapardan gaýdyp gelenden soñ, şeýle zatlar bolupdy, ýagny biziñ şyhymyz sopularyñ bergileri bilen baglanyşykly mesele boýunça uly ogly Hoja Abu Tahyry Nusaýa ugratdy. Abu Tahyr Nusaýa gelenden, aýagynda bir agyry peýda bolup, ony hereket etmekden galdyrdy. Ol ýok wagty Mänede şyhyñ bir ogly boldy we şyh oña Mutahhyr diýip ag goýdy. Şyh öz keramaty we weliligi bilen Nusaýda Hoja Abu Tahyryñ aýagynyñ agyryp, gymyldap bilmeýändigini bildi we bir derwüşi çagyryp, oña: “Sen Nusaýa bar-da, Abu Tahyry gör” diýýär we Abu Tahyra şeýle mazmunly hat ýazýar:
“Bismillähi-r-rahmany-r-rahym! Biz seni agañ bilen kuwwatlandyrarys!” (Gurhanyñ 28-nji süresiniñ 35-nji aýatyndan). Bize habar ýetişine görä, sen aýak agyry keseline sezewar bolupsyñ, şonuñ üçin Bismä baryp, Ahmet Alynyñ guburyna zyýarat etseñ, enşalla, ol dertden saplanarsyñ”.
Hat Hoja Abu Tahyra barandan, ol Bismä zyýarata gitmegi ýüregine düwýär we ony kejebä mündürip, Nusaý şäherinden Bismä eltýärler. Abu Tahyr bir gije şyh Abu Alynyñ guburyny düýnäp ýatýar, ertesi gün Hak subhana we Tagalanyñ şepagaty bilen ähli derdinden doly saplanýar, şondan soñ ol şähere pyýada ýöräp dolanyp gelýär.
(Maglumat üçin seret: agzalan kitabyñ 35-36-njy sahypalary).
♣ Nesewiden parçalar
Bir gün Alyýan Nesewiniñ kellesine bir pikir gelýär. Näçe oýlansa-da oña jogap bilmeýär. Öz ýanyndan “bu sowalyñ jogabyny Ebu Osman Haýrydan başga biljek bolmaz” diýýär we oña jogap tapmak üçin Nişapura ýola düşýär. Ol Nusaýdan Nişapura baryp, sowalyna kanagatlanarly jogap alýança duz datmaýar, hatda bir damja suwam içmeýär.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Harama düşerin gorkusy bilen mubahlaryñ (haram edilmedik amallar) köpüsini terk etmek ahyret arzuwynyñ açarydyr.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Gözüñ görüp duran nygmatlary saña eçileni nädip söýmersiñ? Özem Oña uýman, Ony söýýändigiñi nädip aýdyp bilýärsiñ?!
◇ ◇ ◇
Alyýan Nesewiden:
– Allatagalanyñ gulundan razy bolmagynyñ alamaty näme? – diýip soralanda, ol:
– Ybadatlaryñ süýji we rahat, günäleriñ bolsa zäher ýaly we agyr gelmegidir – diýip jogap berýär.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Jomart öz jomartlygyny pes görmese we jomartlygyny kabul eden adamy özünden ýokary hasaplamasa sopy bolup bilmez.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Pakyr-pukaralar bilen söhbetdeş bolan adam olar bilen syryñ salamaty, nebsiñ jomartlygy, köñlüñ giñligi, berilen nygmatlar bilen başyna düşen muşakgatlara çydam edişleri barada söhbet etsin.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Garyplaryñ iñ garyby özüni baý etjek kişä (Hudaýa) gowşup bilmeýän adamdyr.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Ýagşylyk we ýagşy gylyk diniñ nökeri, adamyñ goragçysy, möminiñ sakçysydyr.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Her bir işde jomartlyk – bu özüñde bolan her bir hüý-häsiýeti kemçilikli görmekdir.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Allatagaladan sogap tama edip ýa-da berjek azabyndan gorkup Oña hyzmat eden özüniñ hantamaçylygyny we genjimligini görkezýär. Guluñ hojaýynyna nämedir bir zatdan hantama bolup hyzmat etmeginden erbet zat ýokdur.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Men bu ýoluñ başlangyjyndakam, nebsimiñ apatlaryny görer ýaly we onuñ gizlenen ýerlerini biler ýaly derejä gelipdim. Oña garşy kalbymda hemişelik ýigrenç bardy. Bir gün bogazymdan tilki çagasynyñ gygyrýan sesi ýaly ses bilen bir zat çykdy. Allatagalanyñ gudraty bilen maña ony tanamaga güýç berildi. Men onuñ öz nebsimdigini bilip, aýagymyñ aşagyna salyp depgiläp başladym. Emma ol her gezek depgilänimde has gabarýardy. Oña: “Sen niçiksi zat, başga zatlary ursañ-ýençseñ döwülmek we pytramak bilen bolýar. Sen bolsa gaýtam ulalýañ?” diýdim. Ol maña şeýle diýdi: “Meniñ ýaradylyşym ters. Başga zada ugursyzlyk beren zat maña keýp berýär. Başga zada rahatlyk berýän zat maña muşakgat getirýär.
◇ ◇ ◇
Muhammet ibn Alyýan:
– Mürewwet (ýagşy gylyk) diniñi goramak, nebsiñi tanamak, möminleri hormatlamak we öz aýbyñy görmekdir.
♣ Giñişleýin öwrenmek üçin çeşmeler:
1). Tabakât-üs-Sûfiyye, sah.: 4172;
2). Tabakât-ül-Kübrâ, 1-nji tom, sah.: 1163;
3). Hilýet-ül-Öwlüýä, 10-njy tom sah.: 3764;
4). Yslam alymlarynyñ ensiklopediýasy, 4-nji tom, sah.: 222.
5). Muhammet Münewwer “Mäne babanyñ keramatlaryndan we halatlaryndan hekaýatlar”, “Miras” neşirýaty, Aşgabat-2005;
6). Ebu Abdu Rahman es-Sulemi “Tabakat eýmat-us-Sufyýa”.
7). Juma Ataýew “Türkmen topragyndaky “Kiçi Şam” ýa-da Nusaý keramaty”, 2002 ý.
8). Abdur Rafi Hagigat “Tarih-ýe erfan wä a’refan-ýe Irani”, “Kumeş” neşirýaty, Tähran-1375 h.h).
© Has TÜRKMEN.
line.me/R/ti/p/@kpm7016r